Komposisi Es Krim

Ice cream memiliki komposisi sebagai berikut:

* Lebih dari 10% lemak susu menurut definisi hukum, dan biasanya antara 10% dan setinggi 16% lemak di beberapa es krim premium
* Padatan% 9 sampai 12 susu-bukan-lemak: komponen ini, juga dikenal sebagai serum solids, mengandung protein (kasein dan whey protein) dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu
* 12 sampai 16% pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan pemanis berbasis jagung sirup glukosa
* 0,2-0,5% stabilizer dan emulsifier
* 55% menjadi 64% air yang berasal dari susu atau bahan lain

Persentase ini adalah dengan berat, baik dalam campuran atau dalam es krim beku. Harap diingat, bagaimanapun, bahwa ketika membeku, sekitar satu setengah dari volume es krim adalah udara (overrun, untuk definisi, lihat pengolahan es krim, untuk perhitungan, lihat overrun), sehingga dengan volume es krim, nomor-nomor ini dapat dikurangi sekitar setengah satu, tergantung pada kandungan udara yang sebenarnya. Namun, karena udara tidak berkontribusi berat, biasanya kita berbicara tentang komposisi es krim secara berat, mengingat perbedaan penting ini. Semua rasa es krim, dengan kemungkinan pengecualian cokelat, terbuat dari campuran putih dasar.

Formulasi bisa berasal dari sejumlah titik tolak yang berbeda. Rincian dan formula yang disarankan adalah rinci pada halaman formulasi, tetapi mengubah formulasi menjadi resep tergantung pada bahan yang digunakan untuk memasok komponen, dan kemudian perlu untuk melakukan perhitungan untuk menentukan campuran bahan yang diperlukan berdasarkan formula. susu es krim Es dan cahaya yang sangat mirip dengan komposisi es krim tetapi dalam kasus susu es di Kanada, misalnya, harus berisi antara 3% dan 5% lemak susu menurut definisi hukum.

Sarana untuk memasok komponen yang diinginkan dipilih berdasarkan ketersediaan, biaya, dan kualitas yang diinginkan. Bahan ini sekarang akan diperiksa lebih terinci. (Foodscience)

Lihat juga: dim sum

sate